Zeytinyağını, soframızdan eksik etmemek de çok haklıyız. Mutfağımızın şanını, yemeğin lezzetini ve formumuzu koruduğu bir gerçek. Sarmalar, börekler, sebze yemekleri, salata ve özel soslarda kaşık kaşık zeytinyağı kullanıyoruz. Peki, onu doğru tüketiyor muyuz? Sadece sağlık açısından da değil, yemeğin lezzetini artırması açısından bu konu, üzerinde konuşulmaya değer doğrusu.
Yemek hazırlamak için ne zaman mutfağa girsek elimizin ilk uzandığı şeylerin başında zeytinyağı geliyor. Ancak, biraz fazla ısıtsak yanar ve zararlı bir hale gelir, acaba şimdi onun yerine kullansam? Dediğimiz anlarda az değil. Örneğin; kızartma yaparken fındık yağı, daha uzun süre pişireceğimiz yemekler olduğunda ise mısır özü yağları tercihimiz oluyor. Peki, zeytinyağı bu sorgulamayı hak ediyor mu?
Yüksek ısı, zeytinyağını yakar mı yakmaz mı?
Kızgın tavanın içine zeytinyağı koyarsanız, yanar. Bunu, mutfakta yemek pişiren herkes bilir. Zeytinyağı, gerçekten yüksek sıcaklığa dayanmaz bir yapıya sahip. Konu üzerine yapılmış birçok haber ve açıklama var. Aynı zamanda zeytinyağının yüksek ısıya dayanıklı bir yapıda olduğunu açıklayan bilimsel araştırmalar da mevcut.
İtalya’da Bolonya Üniversitesi’nin Gıda Bilimi Bölümü tarafından yapılan araştırmanın sonuçları oldukça dikkat çekici. Araştırma, zeytinyağının özellikle de sızma zeytinyağının soteleme, kızartma gibi işlemlerde kullanabilecek kadar yüksek ısıya dayanıklı bir yapıda olduğunu söylüyor. Bu yüzden karar sizin.
Aklınızda olsun, zeytinyağı ile hele hele sızma olanıyla kızartma yapılmaz, zeytinyağı çabuk yanar. Yemek pişirirken sızma zeytinyağı değil, riviera zeytinyağı veya rafine yağları kullanmalı. Sızma zeytinyağı salatalar için idealdir.
Zeytinyağının sağlığımıza faydası büyük
Gelin, işin biraz daha bilimsel kısmına bakalım. Sızma zeytinyağının faydasının asıl sebebi, içeriğindeki antioksidan gibi davranan fenoller. Kaliteli yağları sıraladığımızda natürel sızma zeytinyağını bu listenin başında görmemizin sebebi fenoller açısından oldukça zengin olması. Fenoller, serbest radikallerden ve toksik yapılardan vücudumuzu koruyor.
Zeytinyağının kolesterol miktarına olumsuz etki yapmadığını ilk kez 1989 yılında İzmir’de yapılan bir konferansta Hacettepe üniversitesi Tıp Fakültesi’nden Prof. Dr. Orhan Koksal dile getirmiş ve şöyle demiş, “Bir hekim olarak hekim arkadaşlarıma şunu söylemek isterim. Yıllardan beri yaptığımız hatadan vazgeçelim ve hastalarımıza zeytinyağı yemelerini de tavsiye edelim. Çünkü yaptığımız araştırmalarda zeytinin yağının, diğer sıvı bitkisel yağlardan farklı olarak plazma lipid ve kolesterol miktarına olumsuz bir etkisinin olmadığı ortaya çıkmıştır.”
Zeytinyağı ne kadar tüketilmeli?
Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi FDA’ya göre; günde en az 2 yemek kaşığı zeytinyağı tüketmek koroner kalp rahatsızlığı(CHD) riskini azaltıyor. Bağırsak problemi yaşayanları aç karnına 2 kaşık yağ tüketmek rahatlatıyor. Aşırı tüketildiğinde ise, tıpkı diğer yağlar gibi kilo aldırıyor. Diğer yağlardan farkı, zeytinyağının hemen hemen tamamı vücut tarafından kullanılması.
Vücudumuzun bazı önemli vitaminleri çözebilmek için yağa ihtiyacı var. Bu yüzden yağsız beslenme ya da yağsız diyet programlarının vücudumuza zarar verdiği söyleniyor. Sağlıklı bir diyet programında bulunması gereken başlıca besin maddesi zeytinyağı. Tabi günde (diyet yapıyorsanız) 2 yemek kaşığından fazla tüketmemek kaydıyla. Bir çorba kaşığı zeytinyağı 14 gram yağ ve yaklaşık 130 kalori, bir çorba kaşığı tereyağı ise 145-150 kalori içeriyor. Tereyağının kolesterol oranı her 100 gramda 215 mg iken zeytinyağının kolesterol oranı ise 0. Çünkü o, bitkisel bir yağ.
Zeytinyağının yerine ne konulabilir?
Özellikle çiğ tüketimde natürel sızma zeytinyağının yerine geçebilecek başka bir yağ yok. Yemek pişirmede ise, ısıya dayanıklı olduklarından zeytinyağı yerine fındık yağı ya da tereyağı da kullanılabilir.
Nasıl korunmalı?
Zeytinyağı doğrudan güneş ışığı görmeyen serin yerde saklanmalı. Bunun için en uygun sıcaklık 14-15 derece. Zeytinyağındaki klorofil, yağın ışığa karşı hassas olmasına neden olduğundan, renkli cam şişe, damacana, porselen ya da çelik kaplarda saklanmaya özen gösterin. Zeytinyağı, ağzı açık olursa hava ile temastan dolayı bozulmaya başlar, asit oranı artar. Ağzını sıkı kapatmayı unutmayın. Usulüne göre saklanan doğal sızma zeytinyağları iki yıl kadar tazeliğini korur. Ayrıca, satın alırken özellikle cam şişede olanları tercih edin.
