Gün küçük bir kahvaltı ile başlar, basit ama lezzetli bir sandviç ile devam eder, salatada şamandıra olmuş bir ekmek lokmasıyla biter teknede.
Karanın sert ve güvenli topraklarının yerini bilinmeyen derinlikler aldığında başlar deniz tutkusu. Dalgaların salladığı teknenin küçük hacminde, üstünü iyot kokusu kapladığında başka bir yaşam biçimine bürünür insan. Alışık olmadığı, doğasını zorlayan ama eşsiz bir keyiftir deniz üstünde olmak. Ve o küçük mutfaklarda hazırlanan yemekler son perçindir eşsiz bir mutluluk için. Bu ayrıcalıklı keyfi sürenler gayet iyi bilirler ki yemek sadece doymak için değildir, yaşanan mutluluğun başlı başına bir parçasıdır.
Gün küçük bir kahvaltı ile başlar, basit ama lezzetli bir sandviç ile devam eder, salatada şamandıra olmuş bir ekmek lokmasıyla biter teknede. Bütün bu öğünlerin ortak noktasıdır ‘ekmek’. Özellikle Anadolu mutfağının mihenk taşı olan ekmeği denizde hem bulmak zordur hem de saklamak. Tam da bu nedenle kendi ekmeğinizi yapmaya başlamak için daha iyi bir zaman olmasa gerek.
Size ekmek yapmak için size üç ayrı yol önereceğiz. Ama öncesinde malzemelerden söz edelim. İyi bir ekmeğin iki önemli hammaddesi vardır: Un ve maya. Beslenme alışkanlıklarınıza göre farklı unlar kullanabilirsiniz. Mısır unundan tava ekmekleri yapabilir ya da farklı unları harmanlayıp kendi tariflerinizi oluşturabilirsiniz. Hangi unu seçerseniz seçin istediğiniz kıvamı yakalamanın yolu mayadan geçer. Ekmeğinizi kabartan, tadını veren veren mayadır.
Diyelim önce unlarımızı aldık. Akşamdan mayalayacağınız ekmeği sabah pişirip sıcak sıcak yemek hayaliniz var. Bu aşamada üç farklı tür maya kullanma şansınız var. Bunlardan ilki ve en pratiği artık her markette bulunan hazır kuru mayalar. Bir miktar su içinde eritip hemen kullanabileceğiniz bu mayalar ekmeğinize sıra dışı bir lezzet katmayacaktır ancak kuru ortamda saklanabildiği için tekne mutfaklarına en uygun tercih bu olsa gerek. İkinci tercihiniz hazır yaş mayalar olabilir ancak bu mayalar soğuk zincir ürünleri olduğundan sürekli dolapta korunmak isterler. Ayrıca tüketim tarihleri de kuru mayalara göre daha kısadır. Ancak eğer ekmeğe hakkını vermek istiyorsanız size önerimiz ne yapıp edip ekşi maya temin etmeniz. Sabırla kendi mayanızı hazırlayabileceğiniz gibi uğradığınız köylerde herhangi bir kapıyı çalıp da isteyebilirsiniz.
Mayaladığınız ekmek hamurunu iyice yoğurmak çok önemlidir. Hamurun içindeki gluten ellerinizin altında açığa çıkarak daha güzel pişecek bir ekmeği garanti eder. Güzelce yoğurduğunuz hamuru daha sonra bir kabın içine alarak açıkta kabarmaya bırakabilirsiniz. Ancak kesinlikle üzerini hava geçirmeyen bir kapak ya da filmle örtmemelisiniz. Bir tülbent ya da bez parçası kapatmanız yeterlidir. Maya havadan beslendikçe gelişir ve kabarır. Ağzı kapalı bir kapta tıpkı bizim gibi boğulur ve ölür.
Birkaç saat içinde kabaran hamurunuz pişirmeye hazır hale gelir ancak sabaha kadar bekletebilir ve kahvaltı öncesi yaklaşık bir saatte pişirip sıcak sıcak yiyebilirsiniz.
Ekmeği pişirmek için üç farklı yol izleyebilirsiniz:
- Bir ekmek yapma makinesi edinirseniz, karıştırma ve yoğurma dahil bütün işi sizin için yapar. Ayrıca çoğu makinenin zamanlayıcısı olduğundan sabah hazır olmasını istediğiniz saati girmeniz yeterli olur. Ancak sabah siz uykunuzun en tatlı yerindeyken çalışmaya başladığında, aynı ritmle bir durup bir başlayan karıştırma sesi çok rahatsız edici olabilir.
- Bir fırın kalıbına koyup kabarttığınız hamuru fırında pişirebilirsiniz.
- Tencere içinde mayalandırdığınız ekmeğinizi ocak üzerinde kısık ateşte pişirebilirsiniz. Özellikle yağlı ekmeklerde bu yöntemle çok iyi sonuç alırsınız ve size harika tava ekmekleri pişirme şansı verir. Burada önemli olan ısıyı eşit koruyan ve eşit dağıtan yapışmaz döküm bir tencere kullanmaktır.
Pişen ekmeği bir ızgara üzerinde üstünü pamuklu bir bezle örterek en az bir saat dinlendirmek, ekmeğin nemini doğru bırakarak yumuşak ama hamurlaşmamış bir kıvama gelmesini sağlar. Sonrası dilim dilim lezzet…
Ekmeğinizi kendiniz ve katkısız yaptığınız için dışarıdan aldığınız ekmeklere göre daha uzun süre dayanacaktır. Eğer 1-2 gün içinde tüketecekseniz bir beze sararak ışık almayan bir kutu ya da gözde saklamanız yeterli olacaktır. Ancak uzun süre kalmasını istiyorsanız ve olanağınız varsa dondurucuya koymak akıllıca olacaktır. Yapılmaması gereken tek şey buzdolabına koymaktır. Bilinenin aksine ekmek buzdolabında çok daha çabuk bozulur. Bunun nedeni içindeki karbonhidrat moleküllerinin tersine çalışmaya başlayıp, su moleküllerinden ayrılarak kristalleşmeye başlamasıdır. Biz bu durumu bayatlama diye biliyoruz.
Volkan Akdamar
*Yazarımızın MotorBoat dergisinin Ocak sayısında yayınlanan yazısıdır.
