Evde Ekşi Maya Yapımı

Ekşi mayalı ekmek yapmak biraz sabır işidir. Aslında tüm fermente ürünleri hazırlamak sabır gerektirir çünkü fermantasyon süreleri boyunca size düşen sadece beklemektir. Mesela ben dün ekmeğimi yapmaya karar verdim ve dolaptan ekşi mayamı çıkarttım, akşam mayamı besledim. Sabah olduğunda mayam yukarıdaki fotoğrafta görüldüğü gibi gayet güzel kabarmış ve hacminin 2 katı çoğalmıştı.

Peki mayamız kabarıp çoğaldığına göre artık ekmek yapabilir miyiz? Maalesef Hayır. Ööncelikli amacımız fermente olmuş, probiyotik gerçek ekmek yapmak. Bu da tabi bazı aşamalar ve her aşamada mayalanma için beklemeyi gerektiriyor.

İlk hamurumuzu ,”uğra” da deniliyor otoliz, bunu hamura, karıştırıyoruz. Mayası gelince otoliz ile ekmek hamurumuzu yoğurup, soğuk bir yerde 48 saat, mümkünse arada bir tekrar yoğurarak, mayalıyoruz, son olarak tekrar yoğurup, oda sıcaklığında tepsi mayasının gelmesini bekliyoruz ve pişirmeye başlıyoruz. Başlıyoruz diyorum çünkü,  pişirme işlemini de döküm tencerede bir kaç aşamada gerçekleştiriyorum.

Ekşi maya yapmak için 2 malzeme gerekli;

Un ve su. Musluk suyu ve normal beyaz un ile ekşi maya elde edemezsiniz çünkü ekşi mayanın oluşması için faydalı bakteriler şarttır. Bu da içerisinde kimyasal olan unda ve klor olan musluk suyunda maalesef yoktur.Kullandığımız un ve su mutlaka doğal olmalı.

Temiz, kaynar su ile sterilize edilmiş bir cam kavanoz ve yine temiz sterilize edilmiş bir slikon spatula ya da çelik kaşık. Hijyen kısmı ekşi maya için hayati önem taşır bunu unutmayın. Kavanozun içerisine 1.5 kaşık un ve 1 kaşık su ile cıvık bir hamur karıp, kavanoz kapağını azıcık aralık kalacak şekilde kapatıyoruz. Ekşi mayamızı kuytu loş oda ısısında sakin ve temiz bir yere kaldırıp ertesi güne kadar unutuyoruz.

Aradan 24 saat geçince kavanozdaki miktar kadar un ve suyu. 1.5 kaşık un 1 kaşık su, kavanozdaki karışımıza ilave edip, yine iyice karıştırıp, aynı şekilde aynı ortama bırakıyoruz.
Burada ki püf noktası maya ilk oluştururken de, mevcut mayanızı beslerken de kavanozdaki maya miktarı kadar un ve su birleşimi kullanmaktır. 3. gün mayamızın miktarı çoğaldığı için 3 kaşık un ve 2 su ile mayamızı besliyoruz. Su miktarını una göre biraz daha az tutabilirsiniz. Cıvık bir hamur olmalı ama sulu kek hamuru gibi bir hamur olmamalı.3 günden sonra mayamızda artık kabarcıklar gözlemlemeniz olası.

Mayamızın ilk oluşma sürecinde  bulunduğu ortam sıcaklığı da büyük önem taşır. Kış aylarında maya üretecekseniz kaloriferin yanına mayayı koymak erken  oluşmasında etkili oluyor. 4. gün mayamızın miktarı biraz çoğaldığı için mayamızı ilk mayalama miktarına getirmek için içerisinden yarısını alın ki, besleme işlemi için çok un harcamak zorunda kalmayın. Mayanın içinden aldığınız karışımla mücver yapabilirsiniz.

Bir haftalık olana kadar mayamızı her gün yukarıda yazılan  besleme miktarınca un ve suyla beslemeye devam ediyoruz.

Mayanız olduğunda ekşi ekşi ama güzel bir kokusu olacak., tabii ki kavanozdaki mayanız kabarcıklı görünecek ve hacminin iki katına yükselmiş olacaktır.

Mayanız henüz bebek o yüzden  çok güçlü değil. Ekmek yapmaya başladığınızda mayayı, bu şekilde  beslemeye devam ettikçe yavaş yavaş maya güçlenecek. İlk mayanızla artık otoliz hazırlayabilirsiniz. Hazırladığınız bu hamur ile de ilk ekmek hamurunuzu yoğurabilirsiniz. Yaptığınız ekşi mayayı besledikçe ekmek yaptıkça maya güçlenecektir.

Kadinvesaglik.org