Öyle bir yemek olsun ki kendi kendine pişsin. Hem buzlu bir kadeh rakıya sıkı bir meze olsun , hem de buz gibi birayla iyi gitsin. Beyaz şarap sevenleri çoştursun, kırmızı sevenleri de üzmesin. Suyuna ekmek banılsın. bandıkça güzelleşsin. Bayatı, dünden kalmışı olmasın, her daim taze bulunsun. Sağlık deposu olsun ama lezzet fırtınaları da estirsin. Var mı böyle bir ziyafet? Evet, var… Bu ay size Ceviche’den hayaller kuralım istedik. Denizden babanızın çıkmasını beklemeden, bir parça taze balıkla güvertede görkemli bir ziyafetin baş tacı Ceviche…
Köklerinin Maya’lara kadar dayandığı varsayılan bu yemek, temelde çiğden marine edilmiş bir balık salatasıdır. İlk zamanlarda çeşitli asidik meyvaların suyunda bekletirek
olgunlaştırılan balık etlerinden yapılırken, günümüzde daha çok limon suyu ve sirke ağırlıklı tarifleriyle karşımıza çıkıyor. Daha çok beyaz etli ve iri yapılı balıkların etlerinin tercih edilmesinin nedeni, beyaz etin, asitli ve tuzlu marine soslarında kısa sürede olgunlaşması. Olgunlaşan bu balık parçaları daha sonra taze sebzelerle karıştırlarak muhteşem salatalar haline getiriliyor. Ayrıca balık dışındaki karides, midye gibi başka deniz mahsulleriyle de hazırlamak mümkün.
Dünya atlasına bakıldığında Ceviche’nin Peru, Ekvador, İspanya, Meksika gibi bir çok latin ülkesinin mutfaklarında baş tacı edildiği açıkça görülebilir, ancak Filipinler, Fransa gibi başka kökenden ülkelerin de mutfaklarında yer etmiş durumda. Bizde ise Ege mutfağında, Rum tariflerinden kalan bir marine balık kültürü olmakla birlikte, bunlar tadımlık mezeler olarak tüketildiğinden tam bir Ceviche benzerliği söz konusu değil.
Çiğ balık tüketimi, doğru sürede ve şekilde hazırlanmadığında bazı sağlık riskleri taşıyor olsa da, genel düşüncelerin aksine çiğ balığın marine edilmesi hiç de riskli değil. Tuz ve asit içeren marinasyonun içinde bekleyen balık eti, hızla kendiliğinde pişerek son derece sağlıklı bir yemeğe dönüşüyor. Üstelik ısıyla temas etmeği için, vitamin gibi faydalı içeriklerini de kaybetmiyor. Ceviche’nin en güzel yanı da içinizdeki aşçının yorumuna olabildiğince izin veriyor olması. Sevdiğiniz sebzelerden kendi tarifinizi geliştirmek çok keyifli olacaktır.
Temelde dikkat etmeniz gereken, somon gibi çok yağlı balıkları tercih etmemek. Levrek, dil, mezgit gibi balıklar Ceviche yapımında mükemmel sonuç veriyor. Balığın taze olması da hem lezzet hem de koku açısından çok ama çok önemli. Kılçıkları ve kanlı bölümleri iyice ayıklanmış olmalı ki marinasyonun asit dengesi bozulmasın. Her lokmada ağıza sadece bir balık parçası gelecek büyüklükte doğrandıktan sonra, yaklaşık 20 en fazla 30 dakika kadar marinasyon içinde bekleyen balıklar sostan ayrılarak başka bir kaba alınmalı. Bu, pişme işlemini durdurmak için önemli. Marinasyonu tuzlu hazırlayabileceğiniz gibi, balıkları sadece limon suyunun yakıcılığına da bırakabilirsiniz. Ancak turşulaşmanın hızlanması ve balığın lezzetlenmesi için tuz içeren marine sosları daha etkili oluyor, bizden söylemesi. Farklı tariflerde farklı limon/balık oranları verilse de, 200gr. balık için bir büyük limonun yarısını genel olarak doğru bir oran olarak kabul edebiliriz.
Denemeniz için işte size iki tarif önerisi:
Ananaslı Levrek Ceviche
250 gr. Levrek
¼ Ananas
1 Chili Biberi
2 Yeşil Köy Biberi
1 Küçük boy kırmızı soğan
Taze soğan
½ Limon
Yarım Limon Kabuğu
Maydanoz
Beyaz şarap sirkesi
Üzüm sirkesi
Tuz
Zeytinyağı
Yarın çay bardağı üzüm sirkesi, yarım limon ve yarım çay kaşığı tuzdan oluşan marinasyonda bekletilen balıkları süzerek bir salata kabına alın. Küçük küpler halinde doğradığınız ananasları ve kırmızı soğanı, çekirdekleri ayrılarak küçük şeritler halinde doğranan chili biberini de ekleyerek karıştırın. Limon kabuğunun beyaz taraflarını incelterek minik minik doğrayın. Kalan bütün malzemeleri küçük doğrayarak bu karışıma ekleyin. Kıyılmış maydonozun arkasından biraz limon takviyesi, zeytinyağı ve beyaz şarap sirkesi ekleyerek iyice karıştırın ve hiç bekletmeden servis edin.
Deniz Suyunda Turşulu Midye Ceviche
Çubuk Salatalık Turşusu
Pancar Turşusu
250 gr. Ayıklanmış Midye
1 küçük havuç
Taze Soğan
Elma sirkesi
Üzüm Sirkesi
Deniz Suyu
Karabiber
Zeytinyağı
*Yazarımızın MotorBoat dergisinin Şubat sayısında yayınlanan yazısıdır.
